蕨菜到底还能不能吃

蕨菜到底还能不能吃 关 于 蕨 菜 致 癌 的 各 种 说 法 一 直 存 在 ,吃 蕨 菜 究 竟 能 否 致 癌 ? 微 信 中 疯 传 这 篇 科 普 文 的 标 题 实 在 令 人 震 惊 ——不 要 再 买 蕨 菜 了 ,因 为 蕨 菜 致 癌 !而 且 还 是 100% 致 癌! 何出此言呢?因为蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质,如 同毒蘑菇中的毒性成分一样,这种物质在蕨菜中是天然存在的,国外研究发现这 种物质的确会致癌,已经有研究证明蕨的提取物有致癌作用。

二十世纪六十年代 有研究发现蕨会导致癌症,也有实验证实蕨确实能够导致动物的癌变。

科学实验 发 现 ,原 蕨 苷 在 蕨 的 各 部 分 中 都 有 ,而 人 吃 的 蕨 菜 ——蕨 的 幼 嫩 部 分 中 含 量 更 高 。

至于这类物质和癌症的关系,二十世纪七十年代,在日本中部山区过吃蕨菜 和食道癌的关系。

发现在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了 2.1 倍 , 而 女 性 则 增 加 了 3.7 倍 。

在 英 国 的 北 威 尔 士 地 区 , 胃 癌 发 病 率 一 直 很 高 。

1990 年 进 行 过 一 项 “ 病 例 - 对 照 ” 研 究 也 显 示 幼 年 时 代 吃 蕨 菜 会 增 加 后 来 胃 癌 发 生的风险。

类似的研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致。

凡 事 都 应 该 以 科 学 证 据 为 依 据 。

不 妨 先 来 看 一 下 原 蕨 苷 是 如 何 致 癌 的 。

原 蕨苷的致癌机制是:通过水解,形成一种致癌性极强的「二烯酮类化合物」,可 令 DNA 结 构 变 得 不 稳 定 而 发 生 断 裂 、从 而 引 发 一 连 串 异 常 细 胞 反 应 ,最 终 导 致 细 胞 突 变 的 产 生 。

简 而 言 之 ,原 蕨 苷 属 于 「 遗 传 毒 性 致 癌 物 」, 就 是 说 ,它 会 改 变 DNA 这 样 的 遗 传 物 质 , 导 致 致 癌 。

遗 传 毒 性 致 癌 物 与 一 般 致 癌 物 ( 譬 如 砷 ) 的

重 要 差 异 之 一 就 是 : 不 存 在 「 作 用 阈 值 」 。

也 就 是 说 , 没 有 所 谓 的 安 全 剂 量 —— 无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。

那 么 , 这 是 否 就 验 证 了 这 篇 微 信 文 章 的 观 点 ——蕨 菜 100% 致 癌 呢 ? 这 是 一 种 典 型 的 逻 辑 错 误 ——不 存 在 绝 对 安 全 摄 入 剂 量 和 只 要 摄 入 任 何 剂 量 就 一 定 会 致癌,这完全是两码事。

如若不然,我们每天都要吃的白米饭中,不可避免地微量含有另一种大名 鼎 鼎 的 遗 传 毒 性 致 癌 物 质 ——已 知 致 癌 毒 性 最 强 烈 的 黄 曲 霉 毒 素 B1 , 这 是 不 是 可以让我们中国人永远也不要碰大米了?或者说,只要主食吃大米的中国人,个 个都得癌了? 这 显 然 是 非 常 荒 谬 的 观 点 。

虽 然 没 有 绝 对 安 全 剂 量 ,但 是 原 蕨 苷 和 其 他 致 癌 物 质 一 样 ,也 有 剂 量 与 致 癌 效 应 之 间 的 关 联 ,癌 症 发 生 的 几 率 是 随 着 剂 量 增 大 、 暴露频率增加而上升的。

食用蕨菜的“正确工艺”,在这方面,代代相承的传统烹饪文化总是熠熠 生辉。

中国人尤其幸运,我们的饮食文化一般不喜欢生食,对于蕨菜也一样。

当然了,生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道,生吃很难下口。

原 蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质定, 遇到高温水煮便会开始分解, 在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下,更是哀鸿遍野、大量地土崩 瓦 解 ——但 需 要 特 别 小 心 的 是 , 浸 泡 漂 焯 留 下 的 水 千 万 不 要 当 饮 用 水 喝 下 , 一 定 要倒掉。

同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活, 那就是传统的 「灰 汁抜き」法。

所谓「灰汁抜き」就是将重曹(即苏打粉)溶于水中来浸煮蕨菜。

通过这种方式处理过的蕨菜,有害物质至少可以比原来降低三分之二,而且口感 也更好。

下面,分享一下这种做法,非常简单,有兴趣的朋友不妨尝试: ( 1 ) 将 蕨 菜 置 于 宽 敞 大 锅 里 一 根 根 排 齐 , 倒 入 蕨 菜 重 量 1% 的 苏 打 粉 。

( 2) 倒 入 沸 水 直 至 蕨 菜 被 充 分 淹 没 。

( 3) 上 盖 、 直 至 冷 却 。

( 4) 清 洗 、 再 大 量 倒 入 水 , 即 可 取 用 , 剩 下 的 每 两 天 换 水 一 次 则 可 存 放 一 周

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